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Levure sèche et fraîche

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Levure sèche et fraîche. Dans cet article, je vais expliquer la différence entre levure de bière fraîche et levure de bière sèche, comment l'utiliser pour le levain et les doses relatives pour remplacer l'un ou l'autre dans les recettes.

Lelevure de bière fraîcheest ce que vous achetez en blocs, voici des cubes que vous pouvez trouver dans le comptoir réfrigéré de n'importe quel supermarché. Lelevure de bière sècheou simplementlevure sèche, on le trouve sous forme de granulés et peut être acheté aussi bien en pot qu'en sachets. Sur cette page, nous parlerons dedoses, conversions et différences.

Levure de bière fraîche

Au supermarché, nous le trouvons en blocs de 25 grammes. Il doit être conservé au réfrigérateur et a une date d'expiration à court terme.

À un moment donné, lela levure de bière, a été obtenu avec les déchets de la production de bière. Aujourd'hui je levures -qui sont des micro-organismes- viennent exprèscultivéavec des processus degermination cellulaire en laboratoire. Si commercialisé en blocs on parle delevure de bière fraîchecar ces micro-organismes conservent une certaine activité de base.

Levure sèche

Dans ce cas, le produit subit une autre transformation: la déshydratation. Lelevure sèchen'est autre quela levure de bièredéshydraté et réduit en granules. En raison du manque d'eau, le volume de levure sèche de bière est moindre et, pour la même quantité utilisée, elle rendra un levain plus important.

Il est donc clair que ledosesqui expriment la quantité de levure à utiliser sont différentes et si on veutremplacer la levure de bière fraîcheavec dellevure sèche, nous devons faire des changements dans les dosages.

Comment remplacer la levure fraîche par de la levure sèche

conversionde ladosescompris entrelevure de bière sècheestlevure de bière fraîcheils sont très simples.

Un bâtonnet de 25 grammes de levure de bière fraîche correspond à un sachet delevure sèche, en poudre ou en granulés, de 7 à 8 grammes.

Le rapport de dose est donc d'environ 3: 1.

Si vous souhaitez remplacer la levure fraîche par de la levure sèche, vous n'avez besoin que d'un tiers (en poids) de celle prescrite par la recette qui fait référence à la levure fraîche.

Les conversions respectent une ligne générale, mais il ne faut pas être trop rigide, en pratique il suffit de diminuer la quantité de levure sèche par rapport à la fraîche prescrite dans la recette…. Alors vous ne risquez pas d'avoir une pâte trop acide?Cela dépend en fait beaucoup des temps de levée et seulement partiellement de la quantité de levure utilisée. Cela vous semble étrange? Pour vous en assurer, faites simplement un test: si vous utilisez ne serait-ce qu'un peu de levure de bière (fraîche ou sèche) mais que vous augmentez beaucoup les temps de levée, la purée à cuire deviendra légèrement acide.

En général, si vous souhaitez convertir les doses de levure de bière fraîche en levure de bière sèche, vous devrez faire:

grammes de levure fraîche fournis par votre recette divisés par 3,29 (facteur de conversion relatif). Le résultat obtenu correspond à doses de levure sèche Pour utilisation dans remplacement de la levure de bière fraîche.

Au contraire, si vous souhaitez convertir la quantité en poids de levure sèche à remplacer par la levure de bière fraîche classique, vous devez effectuer l'opération inverse, c'est-à-dire une multiplication:

grammes de levure sèche requis par votre recette multipliés par 3,29. Le résultat obtenu correspond àdoses de levure de bière fraîchePour utilisation dansremplacement de la levure sèche.

Levure sèche, comment l'utiliser

La levure sèche en granulés peut être utilisée comme la levure de bière fraîche. En pratique, vous devrez le dissoudre dans l'eau avant utilisation puis utiliser le liquide obtenu pour mélanger la farine.

Temps de montée

Les temps de levée sont de 70 à 90 minutes pour la levure de bière fraîche et de 40 à 60 minutes pour la levure de bière sèche, également appelée levure instantanée. Les durées sont également indicatives car beaucoup dépendent aussi de la température et du résultat attendu de la recette.

Il est important de surveillerlevain et l'interrompre lorsque la pâte a atteint le volume souhaité ... donc, dans le cas du pain, des pizzas ou autres produits de boulangerie au levain, lorsque la pâte a triplé ou au moins doublé le volume selon vos besoins ou la prescription de la recette .

Levure sèche, où l'acheter

Alors que la levure de bière fraîche est facile à trouver, la levure sèche granulée n'est pas aussi populaire. Vous le trouverez certainement dans les supermarchés et hypermarchés les mieux approvisionnés, mais si vous rencontrez des difficultés, il y a toujours des achats en ligne.

Sur Amazon, par exemple, un paquet de 500 grammes peut être acheté au prix de 10,94 euros, avec la livraison gratuite. Pour toutes informations sur lelevure sèche instantanéejuste mentionné, je vous renvoie àcette page Amazon.

Levure de bière pour les desserts

En général, pour les desserts, l'utilisation de levure sèche ou de levure spécifique pour les desserts est recommandée. Pour provoquer le levain des bonbons, les grandes pâtisseries utilisent une substance particulière qui, bien que appelée "ammoniac", n'a rien à voir avec l'ammoniac nocif utilisé pour le nettoyage domestique. Pour toutes les infos: l'ammoniaque pour les sucreries.


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